芥菜是指什么菜？
芥(菜)、芥蓝（青菜）和雪里蕻其实都不是同一类蔬菜，但它们都是十字花科植物，这一点很容易判断。 芥菜是个总称呼，下面有好几种，比如包菜（结球甘蓝）也是芥菜的一种； 芥蓝则是芥菜中的一个特殊种类，它的叶片狭而长，有青绿色和深绿色两个品系，我们常吃的芥蓝是青绿色的； 而雪里蕻则是芥菜的另外一个变种，它的植株比较高大，叶片近圆形，颜色较浅，在叶片边缘和下面有时有白色粗粉状物，我们吃过的雪菜就是用这种植物的叶腌制而成的。
以上三种野菜都属于绿叶类的，用开水焯过后可以直接凉拌食用，或者做馅料、烫火锅等。 除了绿叶类之外，还有薹秆类芥菜，比如榨菜就是由它制成的，还有芥菜头也就是大头菜，这是我国特产，主要是把芥菜茎部切段腌渍而成。 还有一种比较特殊的芥菜叫做碱腌芥菜，它主要分布在南方地区，是用芥菜和食盐一起放在锅内熬煮，然后过滤去渣，让汤汁完全渗透入味，再拿出来晾晒而成的。
以前北方的冬天没有新鲜蔬菜，人们就制作这种咸菜来佐餐，味道很是不错呢！ 用芥菜叶子炒鸡蛋是最朴素的家常菜了，你吃过吗？