they指代什么？
They 是指代前文中出现过的同类事物中的任何一件——这些羊、这些牛等等。（如果前文是复数，它们也复数嘛！）所以可以翻译成“它们的头发都竖起来”，当然这翻译比较别扭…… 更确切的说法是，这里的 they 是指上文提到的所有单数名词的事物。比如你上句提到 “一只羊跑掉了”，那么这里 they 就是那只羊；但如果是你之前提到 “两只羊在吃草”，那么这里的 they 就是指这两只羊了。
而 you 用的是主谓结构，指的是上文中的您，即前面出现的“你”“你们”。这种结构用在疑问句中，表示惊奇的心情。类似这样的用法还有 What he said surprised me. 他说的话让我感到吃惊。 Not only the students but also I am excited about it. 我也觉得这件事令人激动。 上句中的 you 和下句中的 I 指的都是“我”，但注意这里并不是指代“我”这个主体，而是“我”想要表达的对象——“你们/大家”和“我自己”。类似的，I don't know them all 是说“我并不认识她们所有人”，而不是“我”不认识“他们”——这里的 they 指代上文出现的所有人。再类似的，In other words， we are talking about him 是说他，不是你们或我们——这里 that is 的 that 指的就是刚刚提到的他。
再补充一些英语中其他的替代词： These are his books = those books belong to him这些书是他的。 (these/those 代替上文出现的同一类事物的复数名词) He gave me some of your books 他给了我你的一些书。（some of+你的书）